Предварительно надо ознакомиться с такой информацией:

http://articles.gourt.com/ru/DNS  - как работает ДНС

Википедия - – что такое "рекурсные записи ДНС".

Что представляет собой система категорирования сайтов ESOFT?

Строго говоря, категорируются не сайты, а ДНС-имена ресурсов сети Интернет с глубиной до пятого уровня включительно. Любой адрес любого ресурса любого типа может быть отнесен к одной из категорий, которая принята в ESOFT при условии, что категорирование ресурсов этого типа имеет смысл, например: почтовые сервера, ФТП- и ДНС-сервера, WWW ресурсы и т.д..  

Отнесение ресурсов к той или иной категории производится по методике и силами специалистов ESOFT, детали этой методики не раскрываются, в целом объективность классификации ресурсов не вызывает нареканий, как и полнота охвата ресурсов сети Интернет и скорость реакции на появление новых неизвестных ресурсов. Вмешательство клиента в результаты категорирования невозможно (и бессмысленно), клиент полностью зависит от результатов анализа сайтов фирмой ESOFT и от работоспособности ее  ресурсов.